2014暮れから15年明け頃の料理まとめ

2014年の年末頃からとにかく連日天気が悪く、海も荒れてたようで市場の品物が限度なく高騰しました。

そんな中さすがに養殖ものは強いとみえて、能登牡蠣はまあまあ安定した価格を維持しているので大々的に『能登牡蠣まつり』開催中です!

カキの明太マヨ焼き

カキの明太マヨ焼き。

カキ天(カキフライはやっていません。あえてカキの天ぷら。これが美味しいんですよ!)、カキの松前焼き(板昆布の上にカキを並べて焼きます)、カキグラタンなどと供にカキまつりのメニューです。

明太マヨ焼きといえば白子。
白子のこれも美味しいですよ。
一度お試し下さい。

白子明太マヨ焼き

しかしとにかく今何が高いって、白子ほど高いものは無いってくらいの状況です。

白子会席などでめちゃくちゃたっぷり食べたいと言う方はもうちょっとお待ち下さい。

ハタハタの白子ポン酢

さてこれは同じ白子でも鱈ではなくハタハタの。
そもそも白子にあっさり感を求めるかどうかは別として、これはこれであっさりとしておいしい白子です。

ちなみに普通白子といえばフグかタラ。
でも他の魚も季節によっては白子を持っていて、僕が食べた生の白子をランキング付けすると1位サバ、2位ハタハタ、3位アジとなっております。

加熱した場合は鯛やヒラメの白子もおいしいですが、生ではイマイチです。

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ところで明太子でもうひとつ。

タラとポテトと明太子のグラタン

ミルクで炊いて炒めた鱈の身とジャガイモに、明太子をトッピングしたグラタン。

贅沢な一品に仕上がっています。

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白子と似てるような似てないような、、、アンキモ。

あんきも

島根産のいいアンコウの肝が入ったので酒蒸しにして辛し酢味噌で。

こういう珍味系、いいですよね。
冬の味覚という感じがします。

ナマコ酢

能登のナマコ漁も冬だけ解禁。
コリコリの美味しさを熱燗で!

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さらに金沢冬の名物といえば蕪寿司(かぶらずし)。

かぶら寿司

寿司といっても普通のあれじゃなくて蕪にブリを挟んで麹漬け。
まだ醗酵の甘い(酸っぱくなってない)のが好みなのでそういうのを仕入れています。

あ、これに関しては自家製ではありませんのでどうぞご理解のほどを。

ブリといえば寒ブリ、そろそろ最盛期です。

その寒ブリの小さいのをこちらではフクラギと呼びますが、それのタタキをたっぷりの薬味と柚子胡椒入りの醤油で味わっていただく『フクラギのタタキ薬味醤油』というメニューもなかなかに人気です。

ふくらぎのたたき薬味醤油

タタキといってもカツオのように炙ったのではなく、アジのタタキの方です。
これが旨いのです!

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ところで“割烹勝一”の頃から大人気の『蓮蒸し(はすむし)』が復活しています。
ウナギの値段がバカバカしいほど高騰していてバカバカしくてやめていたのですが、ここのところちょいといい浜松産が入ったので復活です。

蓮蒸し

やっぱ蓮蒸しにはウナギの蒲焼が入ってなくちゃね~。

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やんばるあぐー豚を切らしてから豚肉メニューがなかったので豚ロースの西京焼きを始めました。

豚ロースの西京焼き

西京焼きはどんなお酒にもあいますね。

しかしトンソクソテーはぜひ赤ワインでやってみてほしい!

ひとくちカットのトンソク炒め

トンソクというと丸々一本(とかハーフとか)で出てきて食べるのに苦労するんだけど、うちのはひと口大にカットしてあるからものすごく食べやすいです。

たっぷりのコラーゲンと黒胡椒にガーリックときたら赤ワインですな~。

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最近ご飯ものメニューも充実しています。

鶏と玉子の親子雑炊

鶏と卵の親子雑炊はさっぱり系、

カレー雑炊

カレー雑炊はこってり系。

カレーうどんもあるよ。

カレーうどん

先日関ジャニ∞さんの番組で紹介された“炊き込み先生”の炊き込みご飯も作れます。

もちろんモンブランや鯛焼きのじゃありませんが。

炊き込みご飯

普通に魚介やお肉、野菜を炊き込みます。
心とガス台に余裕があるときしか炊けませんのでのそあたりはご斟酌下さい。

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ご飯のあとはデザートですね。

自家製アイス

後味さっぱりな自家製アイスクリームをご用意しております。

フルーツとナッツとチョコのコラボレーションなアイスです。

お客さん自身がアラカルトで組み立てるオリジナルなフルコースをお楽しみ下さい。
 
 

 
 

テレビ東京『トーキョーライブ22時』生出演

12月の10日ごろ、テレビ東京を名乗る人から、「以前『割烹勝一』というお店のブログでたくさん炊き込みご飯を作ってアップしてた方は今そちらにいらっしゃるでしょうか」という電話があり、「実は今度テレビ東京の生番組に出演していただいてジャニーズのタレントさんを相手に炊き込みご飯を作っていただけないかと思いまして」と打診された。

テレビに出るのはとても楽しいのでふたつ返事で引き受けた。

「急なんですがご出演は21日の日曜日。それに先立ちまして金沢で事前の撮影を行いたいのですがご都合はいかがでしょう?」

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というわけで17日の水曜日に食材を買い集め、大雪、大荒れの金沢でロケが決行された。

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撮影は8時間に及んだ。

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が、編集されて放映されたのはわずか20秒ほど。
テレビってそんなだよね~。

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さて21日の本番は22時からの放送。
その前にリハーサルなどがあるので夕方6時ごろまでにスタジオ入りしてほしいということで、テレビ局が用意してくれた飛行機で東京に向かう。

午後3時小松空港発の飛行機。

空港入り口には傘の回収箱が。

東京はいい天気だと言うので傘は寄付して行く。

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爽快じゃございませんか。
富士山がきれいに見えるとテンションあがるなぁ。

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羽田に着いたはいいが、テレビ東京があるのは神谷町。
そんなの聞いたことも無い駅だがこっちにはiPhoneがある。

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うまい具合にラッシュの混雑を避け、

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神谷町駅に着き地上にでると、、、、

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ここが東京かと思うような閑散ぶり。

そうだ今日は日曜なんだと思い至りテレビ局へ。

テレビ局ではなんといわゆる『楽屋』を一部屋あてがわれた。

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リハーサルや炊き込みご飯の試作などでほとんどここにはいなかったが、ここで待機中は眠くて困った。

廊下からはタレントさんや関係者が賑やかに挨拶をかわす声が聞こえる。

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本番では関ジャニ∞の安田さんと博多大吉さんが親しく接してくれて、

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特に問題も起きずとても楽しく過ごすことができた。

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放送は23時終了。
羽田近くに、これもテレビ局が用意してくれたホテルまでタクシーを呼んでもらって帰った。

テレビ局御用達のタクシーの運転手さんが「お客さん、こないだそこの席に壇蜜さんが座ってましたよ」と教えてくれた。

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ホテルにチェックイン、すぐ隣がチェーン居酒屋だったのでひとり打ち上げを敢行。
友達からのメールやツイッターで番組の反応などをチェックしながらいい具合に酔って幸せな感じで就寝。

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翌朝はホテルからのシャトルバスで羽田へ。

気分よく快晴の東京を後にした。

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テレビ局の人もタレントさんもみなさん気さくなやさしい人たちで、ほんとに楽しくすごした一連のテレビ出演でした。

どこかでご迷惑をかけてなきゃいいのですが。

 
 
 

まとめ。11月の料理など

早いなぁ、今日から師走。。。。。

というわけで、先月の料理など。

まずは白子。
もんようといえば白子料理。

白子のポワレ、柚子バターソース。1200円。

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このお皿今一番のお気に入り。
ちょっと小ぶりなんだけど華やかです。

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お誕生日の方が含まれる場合、サプライズなキャンドルサービスを事前にご相談下さい。
たいがい喜んでいただけます。
 
冬はお刺身ですね。
なんでも脂がのっておいしいです。

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もちろん〆鯖も最高です。600円。

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生の魚といえば、、、
 
これは金沢港で上がった遡上前の鮭。
スモークしたので自家製スモークサーモンといいたいところだけど、
サーモンと言ってしまうと外国の養殖物というイメージなので、ここはあえて生鮭の燻製と。

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生鮭の燻製は今は前菜に使っています。

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このエビはサフランで炊いたお米を酢飯にしてはさんでみました。
これも本来は前菜の一品です。

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11月は久しぶりにテレビに呼んでいただいて、生放送で料理の先生をしました。

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紹介したのは牡蠣の治部煮です。

おいしいかったので店のメニューに加えました。800円。

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番組ではスポンサーの関係でミツカンの『追いがつおつゆ』を使いましたが、店ではんもちろんちゃんとひいたダシと醤油、味醂、甜菜糖で味付けします。
 
そうだ、こないだから『能登牡蠣まつり』開催中です!

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これは人気の牡蠣の松前焼き。800円。
昆布と牡蠣の旨みの相乗効果、昆布のこげた香ばしさがなんともいえずおいしい料理です。
 
能登産といえば鱈漁も解禁。
能登のタラもおいしいですよ~。

タラの身のソテー?ポワレ?ステーキ?
なんにせよ甘みがあっておいしい魚です。

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このタラのソテーと下の白レバーのソテーのお皿も最近購入したもの。
スタンプしたような素朴なボタニカル柄がいいですね。
ポルトガル製だって。

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『抹茶碗でいただくにごり酒』フェア、絶賛開催中です!!
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辛口、甘口、その間ぐらいの3種をご用意しています。
にごっているからか、甘いのがおいしいです。
辛口(すっきりタイプ)は普通に清酒でいいじゃんって感じですが、呑み比べにどうぞ。
1杯500円です。
 

コウバコ蟹は12月いっぱいで禁漁になります。
お早めに召し上がれ。

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さて、12月。
忘年会のご予約はお済みですか?
もんようは最大8人までしか入れません。
全体では20人はいりますが、席が分断されてしまうので、ひとかたまりは8人までです。
すでに5日以外の金曜の8人席は全てふさがってしまいました。
他の曜日か4人様までのグループでご予約ください。

●クリスマスペアシェアディナー、ご予約受付中です。
これはひとりひと皿ではなく、ペアでシェアしていただくコース料理です。
まだ詳細は決まってませんが、厳選スパークリングのハーフボトル1本と、シェア料理6皿ほど付いて2人で8000円の予定です。
 
●おおみそか年越しまつり、参加者募集中!
31日の夜はオールナイト。
チャージ2000円(年越し蕎麦と料理数品付き!飲み物別)です。
たぶん午前0時の時報とともに店から振る舞いスパークリングもあるはずですw。
みんなで遊ぼう!!!
なお、元日はお休みです。
1月2日から通常営業いたします。
 
そんなわけでよろしくお願いいたします。
 
 
 
 

秋から冬の棚つか

そろそろクリスマスも視野に入ってきたのでフォアグラはどうかと試作。

フォアグラのソテー和風ソース

今年のクリスマスシーズンはペアディナーセットをやろうかと考えています。
カップル(同性でも異性でも)で取り分け料理数品とスパークリングのハーフボトル付き2人で7000円。
フォアグラ入り。いかがでしょう?
 

 

ところでいよいよ金澤もんようお得意、白子料理の季節がやってまいりました。

白子酢、白子天ぷらはあたりまえ、ひとひねりした白子料理を今年も繰り出して行きたいと思います。

まずは白子のソテー。

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普通にレモンバターソース。

これもおいしいのですが、、、

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柚子クリームソースにしました。
より濃厚に、クリーミーに。
型崩れしない白子が入荷した時だけのメニューです。

ご予約いただければ白子ずくし会席のご予約も承ります。
ご予算はお一人前5000円ほどです。
 

 

白子といえば牡蠣。
能登牡蠣も食べなくちゃ!

カキの天ぷらって意外に食べたことない人が多いですね。
これはものすごくおいしいですよ。

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今のところ他にカキグラタンもやっています。

 
 

どうやら熟成肉というのがブームだそうで。
ならばもんようでもやらなくちゃ。

ちゃんとした施設はもちろんないですが、そこは工夫で。

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凝縮された旨みのポークをグリルにしています。
熟成肉は焼いている時の香りが違いますね。
これぞ芳香です。

 
 

なんでも工夫して自分で作れば美味いか、っていうと全部が全部そういうわけにはいかなくて、中には失敗作や駄作もたくさんあります。

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この自家製明太子も出来上がり当初は全くの駄作だったのですが、ダメモトで昆布締めにしたら美味いのなんの!
食べてみても昆布締め感はありませんが、市販のものとはひと味違う鋭い旨みが特徴です。
 
 

ブリの塩焼き、照り焼きは定番ですがそれじゃあつまらない。
なにかひねろうってことでこちら、ブリの三色田楽焼き。

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おつまみ的にいかがでしょう。

ちなみにブリは出世魚、少し小さいのをこちらではガンドと呼んでいます。
だからこれは正しくはガンドの三色田楽焼きですね。

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ガンドの頭とカマの塩焼きもある時にはあります。
こういうのほじくりながらお酒飲むのっていいよね~。
 

 

底引き網でいろんな魚が獲れると刺身が活気付きます。

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真鯛、黒鯛、メッキ鯛、ヒラメにカレイにメバルやカサゴ。

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アマエビはもちろん、ガスエビも甘くておいしいですね。
 
 
“カルパッチョ”って不思議に好まれますね。

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茹蛸なんか食べたくないので、生タコのカルパッチョ。
なかなかに人気あります。
 
 
逆に洋食を和風の料理というか、味付けに。
和牛ステーキをおろしポン酢で。

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サバをイシル醤油に漬けてひと干ししたもの。

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ランチの時の人気メニュー。
 
 
〆はお茶漬けか雑炊か・・

おじやがいい!
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汁気がほとんどなくなるまで土鍋でぐつぐつ炊いたおじやは寒い夜にぴったり。

鱈と白子の親子おじや、暖まりますよ~。
 
 
ではそんなわけでまたのご来店お待ちしております!!

 
 

4500円の会席コース

もんようの会席コースはひとりひと皿ずつお出しします。

まずは前菜から。
サラダをむこう山にして、手前に数品のおつまみを。

この日は左からカボチャの葛寄せ、レバーペースト、チャーシュー、栗の四川風、焼きイカ、サバのスモーク。

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お吸い物とかスープってコースに入ってると嬉しくないですか?
シジミのお吸い物。

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輪島のガンド(ブリの小さいヤツ、ハマチサイズ)のタタキ。
タタキといってもカツオのように焼しめたのじゃなくて、アジのように細かく切ったスタイル。
いろんな薬味たっぷりで。

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たまたま市場にたくさんいた(つまり豊漁で安かった)ので、焼き魚はノドグロ。
いろんな野菜を玉子の素(って和食の世界ではいうんだけど、酢の入ってないマヨネーズみたいなもの)であえてノドグロに乗せました。
こういうの火薬焼き、と言うかな?

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ミニグラタン。
なぜグラタンかというと、なぜか好評だから、ということです。
この日はキノコグラタン。
いろんなキノコを鴨と炒めたものをグラタンに。

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煮物は牛スネ肉の煮込み炙り。
お箸でくずれるまでやわらかく煮込んだ和牛は旨いです。
醤油味だけど、ワインにも合うんだな~。

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揚げ物はエビと白子と蓮根の天ぷら。
やっぱ秋冬にもんようへ来たら白子食べなきゃね。

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ご飯ものはあっさりと白身魚と蕪の雑炊。
胃が落ち着きますよ。

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最後は甘いもの。

自家製アイスは夏のなごりのグレープフルーツとチョコのアイス。

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以上10品のコースでした。
 
●会席コースは3500円からおいくらでもご予算に応じて内容をみつくろってお出しします。
●4名様以上のグループで数日前までにご予約下さい。
●また、全員ノンアルコールというのは採算割れしてしまうので飲む人多めでお願いします。
●コースの中に入れてほしい料理などご要望はお気軽にご相談下さい。

 
ご予約お待ちしております!!!
 
 
 

2014秋のアラカルトメニュー

最近のメニューを一挙公開。

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●オムレツ風だし巻きたまご 600円 (みんな大好き)
 
 
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●とろ~りチーズの磯辺焼き 400円(超人気メニュー)
 
 

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●秋ナスのグラタン 800円
 
 

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●白子のグラタン 800円
 
 

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●白子酢 800円 (ついに出ました!)
 
 

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●天然ブリ(ハマチサイズ)のタタキ、薬味醤油 800円 (ものすごく日本酒にあう)
 
 

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●白レバーのソテー赤ワインソース 900円 100羽に1羽しかいないという幻の白レバー使用)
 
 

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●鶏モモの甘辛味噌炒め 700円
 
 

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●揚げた鰆のあんかけ 700円
 
 

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●沖縄あぐー豚の長ネギ巻き揚げ 800円 (復活メニュー)
 
 
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●いろんな魚のから揚げ、コンソメマヨ添え 800円 (定番メニュー)
 
 

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●エビと野菜の天ぷら 800円
 
 

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●パリパリチーズ焼き(廃盤)
 
 

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●カマスの火薬焼き (コースの1品)
 
 

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●野菜の土鍋蒸し 800円
●ミルキー海老おじや 800円
 
 

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●牛スネ煮込みおじや 800円 
 
 

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●しじみ汁 400円 (疲れた肝臓に効く!)
 
 
 

第6回・ワイン会

5回目からだいぶ間が空きましたが、無事6回目開催できました。
今回から参加費が1000円上がってその分はすべてワインに回っているのでかなりおいしいワインがでています。

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料理は今回も5品。

まずは前菜。
いつものもんようの前菜はいろんな細かいアイテムを平面的に配置するのですが、今回は積み上げてみました。
ベースは焼きなす。
それに金時草の葛餅、切干大根のサラダ、チャーシュー、イカ、激辛ゴボウ、鬼辛ハラペーニョ、エビのアヒージョを盛り上げ、パプリカのクリームシャーベットをくらかけ。
クリームシャーベットのコンディション維持が難しいが(溶けたり硬くなりすぎたり・・・)、ちょっとおもしろい1品になりました。

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なんといっても和がベースの店なので刺身ははずせない。
今回はフクラギ(ブリの小さいの)のたたき、薬味あえ。
細切れにしたフクラギをネギ、生姜、茗荷であえて、柚子胡椒入りの醤油で刺激的にさっぱりと。

シンプルだけど、これはおいしいなあ。夜のメニューに加えたい。

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続いて根菜のグリル。
三種類のカボチャ(赤、緑、ソーメン)と蓮根をグリルして、塩コショウ、ソースは生クリームとゴルゴンゾーラ。

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なんといってもソーメンカボチャ(糸瓜)のグリルがバカウケ!

ソーメンカボチャはほぐしてはいけません、かたまりのまま料理するとすごーくおいしのです。

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そろそろいいワイン登場。

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そしてメインディッシュ、和牛スネ肉の煮込み炙り。

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お箸ですっと崩れます。
柔らかくておいしい、最近の夜の看板メニューです。

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赤ワインにベストマッチでしょう。

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〆はパスタで。
フジッリのトマトソースあえ、大葉とちりめん山椒乗せ。
挽きたて山椒の実もパラパラと。

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おいしいワインと自慢の料理で会話もはずむ。

プラス1500円でワイン飲み放題90分延長有!

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思う存分ワイン会を楽しんでって下さい。

次回は未定。

10月にに第二回となる日本酒会を予定しております。
お楽しみに。

さて僕もちょっと味見を・・・

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ピノノワール100%か~、程よい渋みと軽い後味、上品だなぁ、うちの料理にぴったりだ、旨いなぁ。。。

次回もみなさんのご参加お待ちしております!

夏の工作

前日来たお客さんと話してたら「明日木彫りのワークショップあるのでよかったら来てみませんか?」と言われて大喜びで行きました。

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先生は本多絵美子さんという東京の彫刻家です。

websiteは→こちら

開催場所は石川県立伝統産業工芸館

ほんとはこの日は昆虫を彫ろう!のひだったのですが、わがまま言ってアザラシを彫らせてもらいました。

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簡単そうやないかー。

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欲張っていちばん大きなかたまりを選びました。

木はくすのきだそうで、削るとメントール系の匂いがします。

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あらかじめおおまかな形に削り出してあるので、なんと簡単な工作用の彫刻刀で彫れます!

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時を忘れてガシガシ削っていきます。

たまに腕を伸ばしたりすると思わぬところが凝り固まっていて痛くておもしろい。

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顔のあたりは慎重に。。。

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アクリル絵の具で着色して完成。

4時間みっちりかかりました。

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どや!

なんだか哀れでかわいらしいやろ~?

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他の参加者さんの作品と。

ぼくのが一番でかくて、しかし一番へぼい(笑)。

大きいから彫るのに時間がかかってディテールまで手がまわらなかったんだよ~。

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裏側も削って尻尾を上げたので(そんな小細工をした人はぼくが始めてだそう)、前後にゆらゆら揺れてなんとも愛らしい。

忘れないうちにまた何か彫ろう。

すばらしいつかの間の夏休みになりました。

先生ありがとう。

そして偶然の出会いに感謝。

 
 
 

ひとり4000円の会席コース

ヒマそうな日は会席コースのご予約を承っています。
ものすごくお得で大満足間違い無し!と自負しております。

会席コースは3500円から、4000円、4500円、5000円、5500円までありますのでご予算に応じてみつくろいます(品数や、使う素材が変わります)。

4名~8名様のグループに対応できます。

数日前までにご予約下さい。
当店は飲み放題はやっていませんので飲み物は別料金となります。

★飲みっぷりがまことによろしい宴会には、料理が追加サービスされることがありますので頑張ってください!

※逆に、会席コースはかなりサービス料理ですので「飲み物は水で大丈夫です」というグループでのご注文はご遠慮ください。

サラダ前菜

1、前菜はサラダ付き。
まずは野菜を食べると血糖値が落ち着いて身体によいのだそうな。
 
ハマグリ

2、続いて温かいものを。
蛤のお吸い物。
 

刺身

3、和食の華、お刺身。
できるだけ地元産の魚介類を使っています。
何が出るかは、市場の具合によって左右されます。
 

西京焼き

4、焼き物。
この日はメダイの西京焼きです。これは脂がのってて美味かったなぁ。
 
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5、煮物。
夏は煮こごり。
真鯛と野菜の冷たい煮物。
 

天ぷら

6、揚げ物。
これは海老と野菜と豚ロースの天ぷらですね。
適量の塩が振ってあります。
お好みで岩海苔のソースをつけてお召し上がりいただくスタイルです。
 

牛すね

7、お肉料理。
普通この位置は酢の物でさっぱり、なのですがこの日は和牛スネ肉がことのほか柔らかくおいしく炊けたのでぜひ召し上がっていただきたかった。

かように会席コースは、その日の様々な状況により内容が変わりますので、どんなものが出るかは事前にお約束できません。

このあたりはうちのような小さな店の欠点でもあり、おもしろいところでもあります。

雑炊

8、ご飯もの。
この日はボリューム重視ということでしたので、どんな大食らいのお客様でも満腹にする必殺の雑炊です。

普通ですとカレー素麺かな。これ美味しいんです。
 
ここあんこ

9、デザート。
ココアとアンコを胡麻豆腐のように葛で練った『ここあんこ』。
もちもちっとしててほろ苦い大人のデザート。

さて会席コースはこんな按配です。
月、水、木ならたいていできますので4人以上のグループでご予約下さい。
おまちしております。