今度の6月で金澤もんよう創立3周年を迎えるにあたってお店のあれこれを微調整しようと思っています。
まず手始めに『和・小皿料理と酒』というサブタイトルを変更。
もんよう開店当初は“タパス”という単語や形態が流行っていたので、それを和風に置き換え“和・小皿料理”としましたが、どうにも僕は大きな皿に盛り付けるのが好きなようで、いまや小皿料理なんかちょびっとしかありません。
また、お客さんは地元の方と観光さんがおよそ半々ぐらいということがわかったので、そのどちらにもアピールするサブタイトル、『新旧加賀料理』というのが候補に上がっています。
どんなもんでしょうねぇ？何かいいアイデアを思いついた方はご連絡下さい。
というわけでまずは新加賀料理第一弾、『加賀蓮根とエビのミルフィーユサラダ』。
生麩も重ねて加賀料理らしさをアピールしています。
そして『鴨の治部煮・カレー味』。
言わずと知れた加賀料理の代表作、鴨の治部煮を素材そのままカレー味に。
和風だしとカレー風味が絶妙にマッチするのはカレーうどんが好きな方なら先刻ご承知のこととと思いますが、予想以上においしく仕上がっていますのでぜひお試し下さい。
新・加賀料理というほどではありませんが、加賀蓮根を使ったグラタンもあります。
加賀蓮根はシャキシャキしていないのが特徴ですのでモサモサとお召し上がりください。
さてでは旧・加賀料理とは何か、といいますと伝統的にこのあたりで食べられている昔ながらの料理のことで、鱈の子付けなどは冬の名物でございますね。
鱈の身に鱈の子のほぐして炒りつけたものをまぶして食べるお刺身で、なかなかにおつなもんです。
鱈の身はお刺身に、では頭やアラは？
はい、釜揚げポン酢でいかがでしょう？
釜揚げポン酢は昨年暮れぐらいからもんようの名物ジャンルとなっております。
茹でたお湯ごと熱々でお出しする料理です。
白子や牡蠣の旨み、甘みをダイレクトに味わえる料理ですね。
もちろんポン酢は自家製です。
新しい器を仕入れたので使いまくっています。
ほらどうみても小皿料理じゃないんですよ。
写真は白子酢とナマコ酢。
ナマコといえばコノワタ。
コノワタはナマコのハラワタです。
コノワタをお吸い物にしてみました。
なんというか、これはまさに珍汁ですね。
あんかけという調理形態がとても好きなので（鍋洗うのは面倒なんですが・・・）、何かしらあんかけ仕事を。
というわけで揚げた野菜の甘酢あんかけ。
美味しいですよ。
生野菜はサラダで。
生ハムとゴルゴンゾーラチーズのサラダ。
これはワインがすすみますね。
そうだ、加賀料理の素材と言えばノドグロを忘れるわけにはいきません。
よそにノドグロ丼の専門店もオープンして大人気だそうですが、それなんかまさに新加賀料理ですね。
塩焼きばかりでは芸がないのでうちでもやろうかなｗ。
まあそんな新旧加賀料理やその他の料理によくあうお酒、微発砲の新酒はいかがでしょう？
これは能登の『竹葉』というブランドのお酒で、“活性にごり酒”ですって。
瓶の中で二次醗酵してるそうですが、ちょっとシュワっとかピリっとかいたします。
********
もんよう店主作のチンアナゴオブジェに九谷、吉田屋風のデザインが登場しています。
これはなかなかに好評で、売れ行きもいいです。
1本500円で販売しております。
製作中に折れたチンアナゴもせっかくなのでいっしょに焼いてみました。
こんなもんでも数があるとそれなり意味ありげに見えるもんで、いままで庭に撒いて土に還していたのでもったいなかったなぁ。
******
2月の始めに地元のテレビにでました。
金沢のサワを澤の字にするのは何でだ？という謎に迫るドキュメンタリーです。
うちの場合は「まだ出来て日の浅い店ですが、金沢の長い伝統を背負った和食を作ってるぞ、というアピールです」というようなことをしゃべりました。
****
えー、まあそのー、あんまり言いたくないですがこないだ50歳になっちゃいました。
もう年寄りだよ～じいさんだ～～～。
