金澤もんようの公式ブログ

おかげさまでたくさんのお客さんにご注文いただいた『白子まつり』は終了しました。

まだ白子の天ぷらや焼き天など少しのメニューは継続していますが、本格的な白子料理の数々は11月ごろまでおあずけです。
しばらくお楽しみにお待ち下さい。

で、先日始まったのが『ホタルイカまつり』です。
ホタルイカの酢味噌和えなどの定番料理の他に、

ホタルイカの天ぷら、

ホタルイカのゴルゴンゾーラ炒め

ホタルイカチャーハン、などいろいろご用意しております。

ちなみにホタルイカ専用皿はまだできていません。
今シーズン間に合うか微妙なところです。

　
いやはやしかしわたくしただ今思いっきりアンモナイトブームでございます。

先日はかなり大きめのアンモナイトのオブジェを作りました。
普通に丸く作ってから劇的にざっくりと削ったりえぐったりしてみたのです。
さて出来上がりは・・・

　
　
　

ジャ～～～ン♪

　

　
　
　

　
　
　

いいデキではないですか！超かっこいい。
『飲み陶芸』の先生が釉薬をかけて焼いてくれたんだけど、最高です！

そしてアンモナイトの箸置き。

リアル化石バージョン↑

カラフルバージョン↓

　
パンダはおまけ（笑）。

〈閑話休題〉
　
この冬は鱈が豊漁で、白子もさほど高騰せずに助かりました。

当然メスの鱈もたくさん獲れてて、白子に比して真子はとても安く入荷しました。

なので今年は鱈の小付けとか、

煮鱈子をよく作りました。

これらも次の冬までおあずけです。

****

酒の肴の○○味噌シリーズ。

これはアンキモ味噌。
酒蒸しにしたアンキモを舐め味噌に。

ちょっとやそっとの美味さではなかったですが、これもしばらくおあずけ。

逆にこれからなのが『鰹節削り料理』。

ゆくゆくはお客さんの目の前で鰹節を削ってかけるパフォーマンスを披露しようと算段しています。

*****

勝一時代から受け継いできた鴨の治部煮のお碗がだいぶ消耗してきたので新しいのにしてみました。

これまでは黒いお碗だったのですが新しいのは赤い塗り。
どっちが美味しく見えるかなぁ。

*******

チェコの薬草酒『ベヘロフカ』入荷しました。

これはぼくが個人的に偏愛しているお酒です。
こういう変な薬草臭いのって好きなのです（笑）。

　
　
　
　

　

異常な暑さと次々迫り来る自然災害でめちゃくちゃな2018年の夏もやっと峠を越して、少しずつ秋っぽくなってまいりました。

秋といえば秋茄子です。
甘くておいしい秋茄子による『秋茄子まつり』、始まってなすます。

↑揚げ茄子の田楽に、ピリ辛あんかけ、

焼いた皮がケサディーヤのようなのでメキシコ風に風味付けした↑秋茄子の焼き春巻き。

そしてなんといってもただただうまい、↑普通の焼きなす。

普通の、と言えば普通の加賀蓮根の天ぷら。。。。
　
　
　
　

あ、皿がかぶった。。

天然の秋鮭を吟醸粕に漬けて焼いたもの。

ノリタケのこのお皿、最近仕入れたんだけど超お気に入りです。
甘エビの串揚げ。

こっぺの煮付け↑。

こっぺってエイのことです。金沢や能登だけの呼び方かな？

エイと言えばエイ肝の刺身。
ついにこれ専用の皿を作ってしまいました。
なかなかいいデキだと思うのですが、後でお客さんにエイの尻尾はあんなにくるっと丸まらないよと教えられ・・・まあいいやね（笑）。

自作の皿と言えば飲み陶芸。
毎月一度、先生をお招きしてもんようで陶芸教室をやっています。

なんでも作れますのでどうぞご参加お待ちしてます。

さてこれは最新のメニュー、↑スパイシー・シュリンプ。
またの名を『刺激蝦』。
今後刺激三兄弟を考案する予定です。

生麩田楽は以前よりメニューに載っていたのですが、なぜか写真がなかったので新たに撮りました。

グラタンメニューはかねてより好評でしたが、グラタン界の王道とも言うべきシーフードグラタンがなかったので今回新たに加えました。

会席コースでない宴会の場合、事前にお刺身の盛り合わせぐらい注文しておいていただくと何かと都合がよいです。

会席コースの宴会の場合、「お通し」はサラダ付きにグレードアップして、名称も『前菜』となります。

ひやおろしの飲み比べセットは大好評です。

夢のキツネそば↑については説明が面倒ですのでご来店の上ご確認下さい。

この夏、ビリヤニは日本中で大ブームでしたが、ってゆうか大ブームだったはずなのですが、加賀料理メインの居酒屋にそんなメニューがあっても誰もオーダーしないという、さびしい現実が・・・・。

まあそんなわけでだんだん寒くなって年末に向かいましょう！！！

　
　　

　

今度の6月で金澤もんよう創立3周年を迎えるにあたってお店のあれこれを微調整しようと思っています。

まず手始めに『和・小皿料理と酒』というサブタイトルを変更。

もんよう開店当初は“タパス”という単語や形態が流行っていたので、それを和風に置き換え“和・小皿料理”としましたが、どうにも僕は大きな皿に盛り付けるのが好きなようで、いまや小皿料理なんかちょびっとしかありません。

また、お客さんは地元の方と観光さんがおよそ半々ぐらいということがわかったので、そのどちらにもアピールするサブタイトル、『新旧加賀料理』というのが候補に上がっています。
どんなもんでしょうねぇ？何かいいアイデアを思いついた方はご連絡下さい。

というわけでまずは新加賀料理第一弾、『加賀蓮根とエビのミルフィーユサラダ』。

生麩も重ねて加賀料理らしさをアピールしています。

　

そして『鴨の治部煮・カレー味』。

言わずと知れた加賀料理の代表作、鴨の治部煮を素材そのままカレー味に。
和風だしとカレー風味が絶妙にマッチするのはカレーうどんが好きな方なら先刻ご承知のこととと思いますが、予想以上においしく仕上がっていますのでぜひお試し下さい。

　

新・加賀料理というほどではありませんが、加賀蓮根を使ったグラタンもあります。

加賀蓮根はシャキシャキしていないのが特徴ですのでモサモサとお召し上がりください。

　

さてでは旧・加賀料理とは何か、といいますと伝統的にこのあたりで食べられている昔ながらの料理のことで、鱈の子付けなどは冬の名物でございますね。

鱈の身に鱈の子のほぐして炒りつけたものをまぶして食べるお刺身で、なかなかにおつなもんです。
　

鱈の身はお刺身に、では頭やアラは？

はい、釜揚げポン酢でいかがでしょう？
釜揚げポン酢は昨年暮れぐらいからもんようの名物ジャンルとなっております。

茹でたお湯ごと熱々でお出しする料理です。

白子や牡蠣の旨み、甘みをダイレクトに味わえる料理ですね。
もちろんポン酢は自家製です。

　

新しい器を仕入れたので使いまくっています。
ほらどうみても小皿料理じゃないんですよ。

写真は白子酢とナマコ酢。

ナマコといえばコノワタ。
コノワタはナマコのハラワタです。

コノワタをお吸い物にしてみました。
なんというか、これはまさに珍汁ですね。

　

あんかけという調理形態がとても好きなので（鍋洗うのは面倒なんですが・・・）、何かしらあんかけ仕事を。

というわけで揚げた野菜の甘酢あんかけ。
美味しいですよ。

　

生野菜はサラダで。

生ハムとゴルゴンゾーラチーズのサラダ。
これはワインがすすみますね。
　

そうだ、加賀料理の素材と言えばノドグロを忘れるわけにはいきません。

よそにノドグロ丼の専門店もオープンして大人気だそうですが、それなんかまさに新加賀料理ですね。

塩焼きばかりでは芸がないのでうちでもやろうかなｗ。

　

まあそんな新旧加賀料理やその他の料理によくあうお酒、微発砲の新酒はいかがでしょう？

これは能登の『竹葉』というブランドのお酒で、“活性にごり酒”ですって。
瓶の中で二次醗酵してるそうですが、ちょっとシュワっとかピリっとかいたします。

　
********
　

もんよう店主作のチンアナゴオブジェに九谷、吉田屋風のデザインが登場しています。

これはなかなかに好評で、売れ行きもいいです。
1本500円で販売しております。

製作中に折れたチンアナゴもせっかくなのでいっしょに焼いてみました。
こんなもんでも数があるとそれなり意味ありげに見えるもんで、いままで庭に撒いて土に還していたのでもったいなかったなぁ。
　
******
2月の始めに地元のテレビにでました。

金沢のサワを澤の字にするのは何でだ？という謎に迫るドキュメンタリーです。
うちの場合は「まだ出来て日の浅い店ですが、金沢の長い伝統を背負った和食を作ってるぞ、というアピールです」というようなことをしゃべりました。

　

****

えー、まあそのー、あんまり言いたくないですがこないだ50歳になっちゃいました。

もう年寄りだよ～じいさんだ～～～。
　

　
　
　

まずは明けましておめでとうございます。
おかげさまで金澤もんようも今年で3年目を迎えました。
気持ちも新たにひたむきに美味しいものを作っていく所存でございます。
またよろしくお願いいたします。

さてもう去年になりましたが2015年の年末はとにかくコウバコ蟹でした。

何度こんなに山のようにコウバコを茹でたことでしょう。
近江町市場でなじみの魚屋さんに「もんようさ～ん、コウバコひと箱手伝ってもらえませんか～？」などと頼まれるとついなんとかしましょうなんて引き受けてしまうもんだから後がたいへん。

解禁して2ヶ月、ただの酢の物じゃどこかでもう食べたお客さんばかりでなかなか売れません。

まずは「サラダにもできますよ」、と売り込んでみましたが、

ほとんど出ませんでした。

じゃあグラタンでは？

これはまあまあでました。

しかしなんと言っても今みなさんの心を惹き付けるのは、

アヒージョです！

これは評価も高くずいぶん出ました。
もしコウバコのアヒージョを思いつかなかったら売れ残っていたでしょう。

いずれにしましても、この年末年始にコウバコ蟹を食べてくれたお客さんには特別に感謝いたします！！

そろそろ禁猟ですね。

********

お正月期間中はお刺身は全て昆布締めでした。

鱈、ヒラメ、カマスなどの昆布締め3種盛りは、金沢の新鮮な魚を楽しみに来られた県外のお客さんには残念だったかもしれませんが、これはこれでお正月らしいということでひとつよろしくご勘弁のほどを。

****

カレイのから揚げは最初のうちは2枚付けにしていたのですが、しまいには底つきそうになったので値段を下げて1枚付けにしました。

とにかく市場ってやつ、年末は魚少ないわ、年始は5日までやらないわで仕入れも在庫管理もめちゃくちゃ大変なのです。

****

市場関係無しのすごいやつ、【お好み焼き】はいかがですか？

ビールやハイボールに抜群に合い、ボリュームもあり満足度の高い一品です。
「え～？お好み焼き～？なんで～？」と不審に思うかもしれませんが、まあだまされたとおもって一度食べてみてみてください。
かなりいいですよ～！

****

お正月明けは七草粥なんて粋なもんがありますが、もんようの雑炊もなかなかのものですよ。

写真の【鳥と玉子の雑炊】の他に、野菜雑炊、魚雑炊ができます。
どうぞ〆におひとつ。

*****

「もんようさん、白子始末してもらえませんか～」と市場の魚屋さんに言われてしまって、
さばき切れなかった白子でまかないアヒージョ。

ちょっと贅沢な晩御飯、たまにはいいでしょう（笑）。

ではほんとまじで今年もよろしくお願いいたします！！！！

　
　

　
　

冬といえば寒ブリ！
脂がのって旨みばっちり比類なし。

で、お刺身に使った余りの頭やアラはブリ大根に。

骨まで食べれるよう、じっくり煮てあります。

　
冬のもんようと言えば白子料理ははずせません。

これは今年の新作、白子の生ハム巻きサラダ。

生春巻きじゃないよ、生ハム巻き。

こんなん美味いに決まっとる！

もうひとつ。

なんのへんてつもないかに見える茶碗蒸しから、、、、

はい、白子登場！

熱々でおいしいよ。

桜の花が出たのでこれも。
桜の塩でいただく野菜のかき揚げ。
サクサクです。

まだ雪がちらついてるのに桜とは気が早い。
気が早いついでにホタルイカ。

ホタルイカといえば「春」だと思っていたんだけど、年々早まって出てくるような気がする。

ホタルイカはからし酢味噌で食べるのが一般的なんだけど、ちょっとクセがあって苦手って方はマリネがお勧め。

これだとくさみもなくスイスイ食べられます。

****

最近この器が気に入っています。
中身は豚ロースの西京焼き。

****

野菜メニューが少ないかな～と思って先日グランドメニューに加えた料理を２品。

まずは『大辛*キノコと野菜の炒め物』。

グランドメニューの辛いカテゴリーには３品目あって、これの他には『激辛*ゴボウ煮』と『鬼辛*ハラペーニョピクルス』。

もうひとつの野菜メニューは『菜っ葉のさっと煮』。

単身赴任者向け的でもありますね。

そういえば最近ポテトサラダもやっています。

黒板に書いておいたらなにげによく出るので驚いています。
みんなポテサラ好きなんだね。

***

しめにご飯ものを。

ぐつぐつ煮込んだおじやは見た目にもあったまりますね。

おじやメニューは、牛スネ煮込みおじや、鱈と白子の親子おじや、カキのトマトおじやの３種類ご用意しております。

***

カウンターに座ると泳ぐメダカに癒されます。

“手作り、真心、遊び心と本物の味”　金澤もんようはいつでもお客様を大募集しております。
お気軽にお寄り下さい。
　
　
　
　

2014年の年末頃からとにかく連日天気が悪く、海も荒れてたようで市場の品物が限度なく高騰しました。

そんな中さすがに養殖ものは強いとみえて、能登牡蠣はまあまあ安定した価格を維持しているので大々的に『能登牡蠣まつり』開催中です！

カキの明太マヨ焼き。

カキ天（カキフライはやっていません。あえてカキの天ぷら。これが美味しいんですよ！）、カキの松前焼き（板昆布の上にカキを並べて焼きます）、カキグラタンなどと供にカキまつりのメニューです。

明太マヨ焼きといえば白子。
白子のこれも美味しいですよ。
一度お試し下さい。

しかしとにかく今何が高いって、白子ほど高いものは無いってくらいの状況です。

白子会席などでめちゃくちゃたっぷり食べたいと言う方はもうちょっとお待ち下さい。

さてこれは同じ白子でも鱈ではなくハタハタの。
そもそも白子にあっさり感を求めるかどうかは別として、これはこれであっさりとしておいしい白子です。

ちなみに普通白子といえばフグかタラ。
でも他の魚も季節によっては白子を持っていて、僕が食べた生の白子をランキング付けすると1位サバ、2位ハタハタ、3位アジとなっております。

加熱した場合は鯛やヒラメの白子もおいしいですが、生ではイマイチです。

***

ところで明太子でもうひとつ。

ミルクで炊いて炒めた鱈の身とジャガイモに、明太子をトッピングしたグラタン。

贅沢な一品に仕上がっています。

***

白子と似てるような似てないような、、、アンキモ。

島根産のいいアンコウの肝が入ったので酒蒸しにして辛し酢味噌で。

こういう珍味系、いいですよね。
冬の味覚という感じがします。

能登のナマコ漁も冬だけ解禁。
コリコリの美味しさを熱燗で！

***

さらに金沢冬の名物といえば蕪寿司（かぶらずし）。

寿司といっても普通のあれじゃなくて蕪にブリを挟んで麹漬け。
まだ醗酵の甘い（酸っぱくなってない）のが好みなのでそういうのを仕入れています。

あ、これに関しては自家製ではありませんのでどうぞご理解のほどを。

ブリといえば寒ブリ、そろそろ最盛期です。

その寒ブリの小さいのをこちらではフクラギと呼びますが、それのタタキをたっぷりの薬味と柚子胡椒入りの醤油で味わっていただく『フクラギのタタキ薬味醤油』というメニューもなかなかに人気です。

タタキといってもカツオのように炙ったのではなく、アジのタタキの方です。
これが旨いのです！

***

ところで“割烹勝一”の頃から大人気の『蓮蒸し（はすむし)』が復活しています。
ウナギの値段がバカバカしいほど高騰していてバカバカしくてやめていたのですが、ここのところちょいといい浜松産が入ったので復活です。

やっぱ蓮蒸しにはウナギの蒲焼が入ってなくちゃね～。

***
　
やんばるあぐー豚を切らしてから豚肉メニューがなかったので豚ロースの西京焼きを始めました。

西京焼きはどんなお酒にもあいますね。

しかしトンソクソテーはぜひ赤ワインでやってみてほしい！

トンソクというと丸々一本（とかハーフとか）で出てきて食べるのに苦労するんだけど、うちのはひと口大にカットしてあるからものすごく食べやすいです。

たっぷりのコラーゲンと黒胡椒にガーリックときたら赤ワインですな～。

***

最近ご飯ものメニューも充実しています。

鶏と卵の親子雑炊はさっぱり系、

カレー雑炊はこってり系。

カレーうどんもあるよ。

先日関ジャニ∞さんの番組で紹介された“炊き込み先生”の炊き込みご飯も作れます。

もちろんモンブランや鯛焼きのじゃありませんが。

普通に魚介やお肉、野菜を炊き込みます。
心とガス台に余裕があるときしか炊けませんのでのそあたりはご斟酌下さい。

***

ご飯のあとはデザートですね。

後味さっぱりな自家製アイスクリームをご用意しております。

フルーツとナッツとチョコのコラボレーションなアイスです。

お客さん自身がアラカルトで組み立てるオリジナルなフルコースをお楽しみ下さい。
　
　

　
　

最近のメニューを一挙公開。

●オムレツ風だし巻きたまご　600円　（みんな大好き）
　
　

●とろ～りチーズの磯辺焼き　400円（超人気メニュー）
　
　

●秋ナスのグラタン　800円
　
　

●白子のグラタン　800円
　
　

●白子酢　800円　（ついに出ました！)
　
　

●天然ブリ（ハマチサイズ）のタタキ、薬味醤油　800円　（ものすごく日本酒にあう）
　
　

●白レバーのソテー赤ワインソース　900円　100羽に1羽しかいないという幻の白レバー使用）
　
　

●鶏モモの甘辛味噌炒め　700円
　
　

●揚げた鰆のあんかけ　700円
　
　

●沖縄あぐー豚の長ネギ巻き揚げ　800円　（復活メニュー）
　
　

●いろんな魚のから揚げ、コンソメマヨ添え　800円　（定番メニュー）
　
　

●エビと野菜の天ぷら　800円
　
　

●パリパリチーズ焼き（廃盤）
　
　

●カマスの火薬焼き　（コースの１品）
　
　

●野菜の土鍋蒸し　800円
●ミルキー海老おじや　800円
　
　

●牛スネ煮込みおじや　800円　
　
　

●しじみ汁　400円　（疲れた肝臓に効く！）